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Sabato 26 Marzo 2011 12:00

A Celso, nei giardini delle antiche dimore

si celebra la cucina cilentana

 


Un borgo medievale, costruito pietra su pietra, accoccolato a mezza costa sulle pendici di verdi e dolci colline che degradano lentamente, piega dopo piega, fino ad adagiarsi sul mare blu. Una costa che vista da quassù si estende sinuosa, serena e  calma dal limite di un promontorio imponente, dietro il quale c'è Salerno, fino al mitico capo Palinuro con le sue ammalianti caverne, colme di acqua marina trasparente e incantevole. Un clima mite che calma ogni angoscia, mentre l'aria frizzante e profumata di ginestre e asparagi selvatici placa l'anima snervata di chi arriva dal caos di una metropoli.

 

Tutto questo e altro è Celso, antico e nobile paesino di trecento anime che sorge nel cuore del Parco nazionale del Cilento. Da qui partirono le prime rivolte antiborboniche del 1848. Qui, nelle sale di Palazzo Mazziotti, la villa settecentesca degli omonimi baroni, intellettuali e contadini si unirono nelle prime lotte in nome della libertà e dell'Unità d'Italia. Ed è ancora qui che si ritrova lo spirito antico e rassicurante dell'umanità operosa e gentile delle genti del Sud. Con la loro gloriosa memoria storica, la raffinatezza delle eleganti dimore della nobiltà locale, l'originalità di una cucina ricca di gusto e sapori naturali, che fa del Cilento il paradiso anche dei vegeteriani.  Dal 6 aprile prossimo sarà Celso a mettere intorno al tavolo gli ospiti internazionali che parteciperanno alle manifestazioni organizzate dalle istituzioni locali e da Slow Food per la promozione del cibo di qualità made in Italy.


A Celso ci si arriva salendo dal mare di Acciaroli, percorrendo una striscia di strada asfaltata, a tratti purtroppo dissestata, che si inerpica con curve e tornanti per otto chilometri su per il monte, tra boschi rigogliosi di pini, agavi, olivi e maestosi noci che spuntano tra la vegetazione mediterranea e rivestono ripide pareti rocciose. Si sale a mille metri, ma la vista della distesa di mare che si perde all'orizzonte, e che lambisce le rive di sabbia bianca dei villaggi di pescatori e i porticcioli turistici, non ti abbandona mai.


Una volta giunti all'ingresso del paese il panorama della costa è spettacolare e si resta incantati dal colpo d'occhio che l'agglomerato di casette di pietra e imponenti palazzi crea all'ingresso del centro abitato, rimasto intatto nella struttura quattrocentesca. Sullo sfondo il campanile della chiesetta rupestre, dove un parroco senegalese raduna i suoi parrocchiani, svetta leggiadro sullo sfondo delle cime circostanti e del cielo azzurro che verso sera mette in scena  tramonti mozzafiato.


C'è una sola strada per entrare ed uscire da Celso, lunga e stretta, lastricata di selci. Poco più di una viuzza, a tratti tanto angusta da costringere il passaggio delle auto a senso alternato. Ed è lungo questa via che vive il paese: due bar, un ferramenta, un piccolo tabaccaio, l'uffiio postale (aperto alcuni giorni alla settimana), un alimentari per le necessità urgenti, che fa anche da rifornimento di bombole di gas.  A far da salotto della comunità residente due piazzette inondate di sole, all'inizio e alla fine del paese, chiuse dalle facciate di edifici storici, dove anziani e giovani si incontrano in un via vai di chiacchiere amichevoli. Contadine dai visi cotti al sole, uomini armati di attrezzi da campagna o illustri professionisti che trovano in Celso un rifugio ideale, sbucano a piedi dal dedalo suggestivo di vicoletti e tratturi arroccati a strapiombo sulle vallate circostanti o prospicienti il mare. Mai mancano di salutare chi incontrano, compresi gli sconosciuti di passaggio Anche la strada porta il nome dei Mazziotti, in omaggio a Pietro, uno degli esponenti di quella nobiltà terriera indipendente e fiera che per prima ha dato i suoi figli per le guerre di iindipendenza e mondiali.


AnnaMaria Mazziotti è una degli eredi dell'antica dinastia e anima l'unico ristorante della cittadina, il "Giardino dei fiori", allestito nel giardino ombroso e panoramico dell'antica dimora di famiglia, tra le magnolie e i fiori che ricoprono i terreni terrazzati. Sarà lei a far da ospite all'incontro dell'aprile prossimo. "Un'occasione fantastica per tutta la popolazione del paese", afferma, tradendo un certo orgoglio.


Colta e raffinata, è la custode indiscussa dell'antica cucina cilentana, tra i vanti della cosiddetta dieta mediterranea, promossa dall'Unesco patrimonio dell'Umanità e celebrata ormai in mezzo mondo.


Con una ricerca continua delle antiche ricette locali, la Braness' (la baronessa), come la chiamano amici e compaesani, offre piatti gustosi e semplici, a base di verdure, ingredienti basilari dell'alimentazione di queste parti, mescolate spesso in perfetta comunione con carni di maiale e formaggio di capra, di cui i celsesi sono grandi produttori e consumatori.


Ed è proprio questo insieme che spicca nella gastronomia della Mazziotti, nota per i "cavatelli all'antico Cilento", riportato nelle guide, che attira a Celso turisti di ogni parte dd'Europa - e non solo - in visita nel nostro Mezzogiorno. "Ho ritrovato la ricetta negli archivi di famiglia. La pasta fatta in casa si mescola magnificamente con la salsiccia di maiale spezzettata rigorosamente a mano, pezzi di capocollo locale e spolverate abbondanti di caprino, un nostro prodotto tipico".


Una ricetta povera, spiega, caratteristica di queste campagne, dove le donne erano costrette a grandi voli di creatività per mettere a tavola qualcosa di nutriente e nello stesso tempo accattivante, utilizzando quello che avevano a portata di mano. Il maiale ammazzato a fine dicembre, il latte delle capre che pascolano su per i monti. Lo stesso stato di necessità che ha portato a inventare le famose polpette cilentane, lavorate ancora oggi in ogni casa di Celso, uniche nel genere, per il semplice fatto che sono senza carne. L'impasto è dato da pane, aglio, uova e spezie varie, il tutto cotto in un semplice sugo di pomodoro.


"Credo che la cucina sia uno dei modi più autentici di rendere al meglio l'unicità della nostra Terra. Ed è attraverso la continua ricerca delle antiche tradizioni e dei modi di lavorazione dei nostri prodotti naturali che si può mantenere viva la nostra cultura e la memoria di queste zone, parte fondamentale del made in Italy in generale", conclude la Braness'. Provare per credere.